読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

お料理カルト

美味しい料理とは何かを探す料理狂の備忘録

煮物の件

女子とかに「料理上手に見える料理教えてください!」と
言われることが結構あるんだけど、
そういう時はだいたい「煮物」をお勧めしている。

とりあえず、間違いなくお袋の味感あるし、
野菜いっぱい取れちゃったりして、
家庭的な料理上手アピールできそうじゃない?というわけだ。

その上、煮物は失敗が非常に少ない料理の一つ。
肉焼いたり、パスタ作ったりするのと違い、
手際が出来不出来にあんまり影響出ないし、
基本的な分量と手順守れば、まず失敗することはない。

そんなわけで、今回は煮物の話。


煮物のよくある失敗例
とりあえず、煮物のゴールイメージを固めるところから考えたいので、
煮物でよくある失敗をある程度列挙してみる。

・野菜が固すぎる
・野菜が崩れちゃってる
・魚とか肉が臭い
・味が濃すぎる
・味が薄すぎる
・味がまずい

という感じで、素材周りの下処理と、
調味料の配合ミスの2パターンに分けられるんだよね。
逆に言えば、この2つをクリアすれば、ほぼ失敗しない。


調味料の配合
まずは簡単な方の調味料の配合。

醤油1:酒1:みりん1:砂糖1:だし10

以上。細かい調整はともかくとして、だいたいこれでOK。
分量にすると、各大さじ1を入れたら150ccのだし入れ流イメージ。
これを各入れる食材で組み合わせると良い感じになる。
以下がチートシート

・野菜
野菜は、それ自体が旨味が少ないので、旨味を感じれる調味料が欲しい。
甘みを抑えたい時は砂糖抜いても良い。

醤油1:みりん1:砂糖1:だし10

・魚
魚のうまみは肉より弱い。風味の繊細な感じとかも殺したくないが、
魚自体の臭みを取りたいと考えるので、

醤油1:酒1:砂糖1:だし10

・肉
肉は旨味も強く、雑味も強い。とにかく臭いを消すことと、
雑味(旨味)を増やさないことを意識する。

醤油1:酒1:砂糖1:水10

角煮みたいな超濃い味を作る時は水5。
野菜と一緒に炊く時は下ごしらえをして、
醤油1:酒1:みりん1:砂糖1:だし10
みたいに炊いても良い。


まとめると、出汁150ccにつき、各調味料大さじ1
何を使うかは、食材ごとに決めるんだけど、
どうしようかなーとわからなければ検索して調べるか、
醤油1:酒1:みりん1:砂糖1:だし10
で味を調整しても大丈夫。大失敗にはならない。


食材の煮方
あとは煮る順番や手順だけ覚えておく。

1.煮えにくいもの(硬いもの)から順番に煮る。
2.8割くらいまで煮えるまで塩味(醤油や塩など)は入れない。
3.魚とか肉とか臭いの強いものは下処理しておく。

この3つやるだけで超変わる。

1.煮えにくいものから煮る
硬い人参の煮物とか、美味しくない。
ごぼうも生煮えは辛い。というわけで、
このあたりのものから煮始める。

逆に葉物野菜は、
本当に最後に食べる分だけ、さっと入れるようにする。
なんども温め直しとかやってるとクタクタになっちゃう。

2,塩味は後半に入れる
塩は極力最後に入れる。最初に入れると浸透圧の関係で、
材料の水分が外に出てしまってふっくらしあがらなくなる。
しおっしおに凹んだ大根とか、ときどき出くわすことあると思うが、
あれは強い塩分で長時間煮込んだ結果、大根の水分が外に出た状態。

ある程度、煮上がってから塩は調整するといい感じになる。


3.肉と魚は下調理をする。
あと肉と魚を使う場合は、あらかじめ臭みを取っておきたい。
魚なら、お湯をかけておいたり(霜降り)
肉なら、フライパンで焼いて脂だしと表面に焼き色をつけるみたいな
ことをやっておくとぐっと美味しくなる。